Ninki

Dentro de la región de Tohoku, conocida por sus numerosos volcanes y montañas imponentes, la realidad japonesa Ninki Ichi se dedica a la producción de sakes de alta calidad adoptando un enfoque basado en tradición y artesanía. La fundación de esta sakagura, situada en la ciudad de Nihonmatsu, data de 1897 y desde siempre Ninki Ichi se ha destacado por el extraordinario nivel de sus sakes. El mismo término japonés “ninki” significa “popular”, subrayando la alta apreciación de los sakes de esta sakagura por parte de los consumidores.

El agua utilizada por Ninki Ichi para sus sakes proviene de cursos subterráneos alimentados por las fuentes del monte Adatara, ricas en sustancias minerales, originadas por el deshielo de las nieves. El proceso de fermentación se lleva a cabo a baja temperatura de manera muy lenta y gradual dentro de antiguos recipientes de madera de cedro seculares. Se trata de algunos de los tanques más grandes de todo Japón, con capacidades que alcanzan hasta 6.500 litros, capaces de enriquecer la complejidad del sake. El arte de la realización de estos recipientes cuenta con más de 400 años de historia y requiere gran maestría por parte de los artesanos, quienes gracias a técnicas refinadas logran otorgar una extraordinaria longevidad a los tanques. Ninki Ichi también emplea herramientas de madera y máquinas tradicionales para la cocción del arroz, acentuando el carácter ancestral del proceso productivo y excluyendo el uso de tecnologías industriales. Para prevenir fenómenos oxidativos, el sake se deja madurar en botella en lugar de en tanque, a salvo de la luz, altas temperaturas y oxígeno.

Los sakes firmados por Ninki Ichi pertenecen a la categoría Ginjo, entre las más preciadas en el complejo mundo del sake, cuyo nombre, no por casualidad, puede traducirse como “fermentado especial”. Este tipo requiere un grado de pulido de al menos el 60% y permite la adición de una pequeña cantidad de alcohol al final de la fermentación, capaz de aportar estructura e intensidad aromática al sake, mejorando también su conservación. Los de Ninki Ichi son por tanto sakes dotados de un estilo rico pero elegante, de larga persistencia. Además del sake, esta realidad elabora preciados shochu siempre según estrictas técnicas tradicionales, a partir de ingredientes como cebada, batatas, arroz y trigo sarraceno.