Naturaleza y Tradición: el Redescubrimiento de la Producción a Pequeña Escala

En los últimos años, la creciente conciencia de los consumidores en todo el mundo sobre la calidad de la producción de vino y la progresiva y orgullosa conciencia de muchos pequeños viticultores ha llevado a un redescubrimiento de antiguas tradiciones que ha recompensado las pequeñas producciones territoriales, identificadas en el lenguaje común con la lapidaria pero inexacta definición de "vino natural". Han surgido asociaciones, ferias y proclamaciones en torno a esta definición, atrayendo nichos cada vez más amplios de amantes y entusiastas del vino, unidos por la búsqueda del sabor auténtico y genuino de esa combinación perfecta de tradición, territorio y cultura bien expresada en el término francés "terroir".

Inicialmente creado como una fuerza redentora contra la producción industrial a gran escala, acusada de estandarizar el sabor y la personalidad de los productos, esta tendencia, que une a los pequeños vinicultores con un público cada vez más amplio, se ha convertido en un fenómeno de rápido crecimiento. Hoy en día, muchas bodegas, tanto nuevas como históricas, están comprometidas con la producción de vino de tipo artesanal, cada vez más percibido como 'segunda naturaleza', como Cantina Gravner y Radikon en Collio, La Stoppa en Emilia, Dettori en Cerdeña y muchos otros en Italia y alrededor del mundo. Pero, ¿cuáles son los criterios para definir una producción con estos términos?

Hasta la fecha, no existe una certificación oficial que establezca qué producciones caen dentro de esta tipología, definida como 'natural' en el lenguaje común. Eventos de importancia nacional como Live Wine, Vinnatur, Wine Revolution y Back to the Wine han ayudado a difundir y comunicarlo, proponiendo ciertos criterios de definición cada vez. Las empresas de distribución, marcas, participación en ferias comerciales y asociaciones de productores son instrumentos importantes de distinción, pero lo que es más relevante y discriminatorio es un enfoque de producción que, aunque se manifiesta de diferentes maneras, tiene una fisiognomía muy precisa.

¿Cómo Nace un Vino Artesanal?

La producción de vino artesanal hecha "a la antigua" proviene de un enfoque de producción estrechamente ligado a antiguas tradiciones agrícolas y muy alejado de la lógica industrial. Las prácticas agronómicas y enológicas utilizadas deben ser lo más naturales posible, con la intervención humana limitada a lo esencial y sin el uso de sustancias consideradas 'artificiales', es decir, nacidas de la síntesis química. Algunos de los criterios seguidos por muchos pequeños viticultores pueden ayudar a definir y aclarar la génesis de una producción de vino artesanal:

Prácticas en el viñedo :

- régimen de gestión de plagas orgánico, biodinámico o integrado

- propensión a utilizar vides autóctonas

- mantenimiento de sistemas de formación tradicionales

- bajos rendimientos por hectárea

- posible preservación de las vides más antiguas y menos productivas en términos de calidad

- rechazo de pesticidas, herbicidas, insecticidas y cualquier otro químico sintético

   sustancia

- reducción significativa en la cantidad de cobre y azufre utilizados para tratamientos

   pesticidas, promoviendo el equilibrio ambiental y la biodiversidad a través de abonos verdes,

   preparaciones orgánicas y homeopáticas

- rechazo del riego y uso de fertilizantes solo en casos excepcionales, utilizando solo

   sustancias orgánicas

- cosecha estrictamente manual

Prácticas en la bodega :

- fermentación espontánea con levaduras autóctonas, sin inoculación de levaduras seleccionadas

- fermentación a temperatura ambiente, sin control de temperatura

- uso frecuente de maceración más o menos larga en las pieles, incluso para vinos blancos

vinos

- rechazo de prácticas correctivas e invasivas como la microoxigenación y la ósmosis inversa

   - rechazo o reducción significativa en la cantidad de sulfitos a utilizar en la vinificación

   y embotellado

- rechazo de aditivos enológicos u otras enzimas

- decantación estática, trasiego simple o posiblemente filtración muy ligera en lugar de clarificación,

   filtración invasiva o estabilización química

- uso de solo azúcares endógenos para la refermentación en la botella de vinos espumosos

- posible uso de tanques de cemento tradicionales para la maduración o barricas de madera viejas o usadas

Personalidad y Carácter del Sabor a la Antigua

Esta producción artesanal es el fruto de pequeños vinicultores que han elegido cultivar sus viñedos sin recurrir a las comodidades que ofrece la química moderna y limitar la intervención humana en la bodega, renunciando al control total del proceso de vinificación para confiar en el tiempo y la naturaleza. La intención de muchos de estos vinicultores es volver a las tradiciones de la tierra para continuar produciendo como solían hacerlo en su momento.

La consecuencia natural de esta intención programática es que las producciones son pequeñas y limitadas, marcadas por un perfil territorial e identitario muy marcado. Las características particulares del suelo y el clima de la zona, la personalidad de las vides utilizadas y el trabajo del hombre se combinan para definir néctares con un alto impacto gustativo-olfativo en los que, muy a menudo, es fácil reconocer los sabores del pasado.

A veces desorientadoras y controvertidas, estas etiquetas no deben ser juzgadas según los estándares de armonía de la enología moderna, porque incluso pequeños defectos pueden contribuir a ese sabor rústico y rural "impronta que los hace únicos e inimitables. Algunas de estas expresiones pueden describirse como 'extremas', es decir, solo recomendadas para conocedores, mientras que otras son más accesibles y apreciadas por neófitos y curiosos. ¡Cada uno tiene su favorito!

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