Antes de los Vinos Sin Sulfitos: Sulfitado en la Bodega

El dióxido de azufre, el bisulfito de potasio y el bisulfito de sodio son las tres sustancias más comúnmente utilizadas por los vinicultores y productores de alimentos para prevenir la posible oxidación del vino. Su propósito principal son sus propiedades conservantes y estabilizadoras, junto con efectos desinfectantes y antibacterianos. Estas sustancias, disponibles en forma líquida, gaseosa o más comúnmente en forma de polvo, se consideran alérgenos ya que pueden causar diversas reacciones en personas sensibles. En grandes cantidades, los sulfitos también pueden causar síntomas desagradables en personas no sensibles, incluyendo dolores de cabeza y el recurrente.

El Proceso de Adición de Sulfitos

En la bodega, estas sustancias pueden ser añadidas en varias etapas:

• En las uvas cosechadas, para contrarrestar agentes microbianos antes de la fermentación;
• A lo largo de la fermentación, particularmente durante el trasiego o las etapas finales, cuando el mosto es rico en microorganismos y más expuesto a agentes externos;
• En el embotellado, para preservar el vino y prevenir el deterioro.

La adición de estos conservantes y estabilizadores puede, por lo tanto, afectar todo el proceso de producción, desde la cosecha de uvas hasta el embotellado. Estas prácticas se aplican a todas las categorías de vino, desde tintos y blancos hasta vinos espumosos y rosados, sin mencionar los vinos de postre y los llamados “vinos de podredumbre noble,” que están particularmente expuestos a riesgos.

Regulaciones sobre los Niveles de Sulfitos

La cantidad de aditivos, que debe mantenerse moderada para preservar la autenticidad del vino, no queda únicamente a la discreción del vinicultor. El Reglamento de la UE 203/2012 del 8 de marzo de 2012, establece límites máximos para proteger la salud de los consumidores, reduciendo los establecidos por el Reglamento 606/2009. Los niveles máximos permitidos para tipos de vino comunes son:

• 100 mg/l para vinos tintos con menos de 2 g/l de azúcar residual;
• 150 mg/l para vinos blancos y rosados con menos de 2 g/l de azúcar residual;
• 155 mg/l para vinos espumosos de calidad;
• 220 mg/l, 270 mg/l, 320 mg/l o 370 mg/l dependiendo del tipo de vino dulce.

Estos valores máximos son establecidos por regulaciones europeas. Se permiten límites más altosen vinos con azúcar residual para mantener el equilibrio organoléptico y prevenir la refermentación.

Para la producción de vino de calidad, la práctica común es mantenerse muy por debajo de estos límites, especialmente para vinos naturales y artesanales, que a menudo se mantienen por debajo de 30–40 mg/l y por lo tanto se consideran vinos sin sulfitos añadidos.

Vinos Sin Sulfitos: Características y Tipos

La práctica de sulfitado es muy antigua y parte de la cultura humana. No es, como muchos creen, una técnica industrial moderna. Incluso los Antiguos Romanos utilizaban dióxido de azufre, presente naturalmente cerca de los volcanes, para desinfectar los cubas de fermentación.

Hoy en día, no se han encontrado alternativas igualmente efectivas, pero bajo la demanda del consumidor, muchos productores han comenzado a reducir el uso de sulfitos, en algunos casos produciendo vinos sin sulfitos añadidos. Este es el caso de productores como Movia y Dettori, que evitan todos los aditivos enológicos en sus etiquetas más destacadas.

Para limitar o eliminar los sulfitos sin comprometer la conservación del vino, se deben observar ciertos requisitos y soluciones alternativas, teniendo en cuenta que:

• una gestión estricta del viñedo y una cuidadosa selección durante la cosecha promueven uvas saludables con una carga microbiana moderada;
• la higiene de la bodega debe ser óptima;
• el contenido de polifenoles obtenido a través de la maceración de la piel protege contra la oxidación y el deterioro;
• la exposición del mosto y el vino terminado al oxígeno debe ser limitada para prevenir oxidación;
• los vinos producidos sin azufre añadido deben ser almacenados en condiciones ideales de bodega.

Es importante tener en cuenta que una pequeña cantidad de sulfitos se forma naturalmente durante la fermentación, por lo que los niveles mínimos están casi siempre presentes, excepto en raras ocasiones. Dado que la ley exige a los productores declarar el contenido de sulfitos por encima de 10 mg/l, muchos vinos “sin sulfitos” llevan paradójicamente esta etiqueta. Además, al agitar la copa y exponer el vino al oxígeno, se puede liberar hasta el 40% del dióxido de azufre en la botella.

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