Vino en Amphora, el redescubrimiento de la tradición

El uso de terracota por parte de los productores refleja un deseo de volver a los orígenes, redescubriendo la antigua relación entre el hombre y la naturaleza que data de miles de años. Esta tendencia es ahora cada vez más común en todo el mundo, especialmente en los países occidentales con una tradición vitivinícola más fuerte, incluidos Italia y España.

El pionero del redescubrimiento del vino en amphora fue Josko de la bodega Gravner, quien, a partir de 1996, comenzó a producir su Ribolla Gialla con largas maceraciones en las pieles en contenedores subterráneos georgianos llamados Qvevri, inspirado en tradiciones que aún están activas en los países del Cáucaso. Unos años más tarde, Giusto Occhipinti de la bodega siciliana COS introdujo el uso de contenedores de terracota españoles llamados Tinajas para la producción de Cerasuolo di Vittoria, convenciendo pronto a su amiga Elisabetta Foradori de hacer lo mismo con Teroldego en la región de Trentino.

Desde entonces, muchos productores han seguido este camino y hoy, dada la difusión mundial del fenómeno, algunos han dicho que "la amphora es la nueva barrica". Esto da una idea de la importancia global de esta revolución de producción. Las razones de este éxito consisten esencialmente en los beneficios de la terracota para la producción de vinos artesanales, producidos con larga maceración en las pieles y sin el uso de aditivos. Estas propiedades positivas consisten en:

• Excelente aislamiento térmico, también favorecido por la posibilidad de enterrar los contenedores;
• Oxigenación constante, posible gracias a la porosidad del material;
• Capacidad de preservar la fruta intacta sin pérdida de sustancias entre el contenedor y el líquido, permitiendo así que emerja la variedad de fruta.

La combinación de estos beneficios hace posible llevar a cabo fermentaciones lentas con maceración en las pieles sin necesidad de agentes externos como el dióxido de azufre, aromas, levaduras y otros aditivos. Todo suena muy simple, pero las posibilidades y métodos de producción son en realidad muy diversos.fermentaciones con maceración en las pieles sin necesidad de agentes externos como el dióxido de azufre, aromas, levaduras y otros aditivos. Todo suena muy simple, pero las posibilidades y métodos de producción son en realidad muy diversos.

Los Diferentes Métodos de Producción

La producción de vinos elaborados en amphora puede presentar diferentes variables y hoy en día está fuertemente sujeta a enfoques experimentales. En Italia, la tendencia es despalillar las uvas y llenar los contenedores con mosto y pieles, confiando en la fermentación espontánea y tratando de no usar sulfitos y aditivos. La fase de fermentación generalmente dura unos días, durante los cuales se puede utilizar el pisado manual, es decir, el orujo que sube a la superficie se devuelve al mosto. Al final de este proceso, la maceración en las pieles del mosto puede continuar durante varios meses, fomentando una liberación significativa de sustancias aromáticas.

En Georgia, donde la tradición del Qvevri ha permanecido activa y vital hasta el día de hoy, se hace una distinción entre:

• método Kekheto, en el que el orujo permanece en el mosto durante toda la vinificación:
• método Imereti, con la presencia de aproximadamente el 10% del orujo sin tallos;
• método Kartli, con aproximadamente el 30% del orujo presente con los tallos.

Una constante clave en la producción de vino en amphora es, por lo tanto, la presencia total o parcial del orujo en el mosto durante todo el proceso de fermentación o más, tanto para blancos como para tintos. Una variable fundamental es el tipo de contenedor de amphora que se va a utilizar:

• Qvevri de Georgia son grandes contenedores con una capacidad media de 1,000 litros. No tienen asas y están cubiertos con una capa de cera de abejas por dentro y cal por fuera. Están destinados a ser enterrados y, muy a menudo, se dejan abiertos para permitir que el dióxido de carbono se disperse;
• Tinajas producidas en España no son más grandes de 80 hl y a veces están cubiertas con una capa de alquitrán. Rara vez se entierran y a menudo se cierran con tapas;
• Las grandes ollas de barro de la Toscana, vinculadas a la tradición de Impruneta. La terracota toscana es porosa pero robusta, por lo que no necesita ser cubierta.

Además de estas variables, hay muchas otras, y cada productor puede elegir cómo implementar el método de producción, teniendo en cuenta el estilo que desea obtener y, sobre todo, el tipo de uva utilizada. Las uvas Ribolla Gialla, por ejemplo, necesitan largas maceraciones para expresar su intenso perfil aromático, mientras que una variedad de uva tinta como Aglianico tiende a producir expresiones muy estructuradas incluso si el período de contacto con las pieles es reducido.

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