La Práctica de la Sulfitación en la Bodega

El dióxido de azufre, el bisulfito de potasio y el bisulfito de sodio son las tres sustancias más utilizadas por los productores de vino y alimentos para prevenir posibles oxidaciones. La razón principal de su uso se relaciona con sus propiedades conservantes y estabilizadoras , así como con sus propiedades desinfectantes y antibacterianas.

Estas sustancias, que están disponibles en forma líquida o gaseosa, pero más comúnmente en forma de polvo, caen en la categoría de alérgenos, ya que pueden causar una variedad de problemas para aquellos que son sensibles a ellas. Si se consumen en grandes cantidades, pueden causar síntomas desagradables incluso en individuos no hipersensibles, incluyendo migrañas y el infame dolor de cabeza. En el proceso de vinificación, la adición de estas sustancias puede ocurrir en varias etapas:

• en las uvas cosechadas, para combatir agentes microbianos antes de la fermentación;
• durante la fase de fermentación, particularmente durante el trasiego o en las etapas finales del proceso, cuando el mosto rico en microorganismos está más expuesto a agentes externos;
• durante el embotellado, para ayudar a preservar el producto final y evitar que se deteriore.

Por lo tanto, la adición de conservantes y estabilizadores puede abarcar todo el proceso de producción, desde la cosecha de las uvas hasta el embotellado. Estas operaciones conciernen a cada categoría de vino, desde tinto hasta blanco, desde espumoso hasta rosado, sin olvidar los passiti y los llamados "muffati", que son particularmente vulnerables a varios riesgos. La cantidad de aditivos, que debe mantenerse moderada para no comprometer la autenticidad del producto, no es solo responsabilidad de los vinicultores. De hecho, la regulación de la UE 203/2012 del 8 de marzo de 2012 establece límites máximos para proteger la salud de los consumidores, reduciendo los ya previstos en la Regulación 606/2009. Los valores máximos permitidos para los tipos más comunes son:

• 100 mg/l para vinos tintos con un contenido de azúcar residual de menos de 2 mg/l;
• 150 mg/l para vinos blancos y rosados con un contenido de azúcar residual de menos de 2 mg/l;
• 155 mg/l para vinos espumosos de calidad;
• 220 mg/l, 270 mg/l, 320 mg/l o 370 mg/l para vinos dulces, dependiendo del tipo.

Estos son algunos de los niveles máximos establecidos en la Regulación Europea. La razón por la cual se permiten valores más altos cuando hay azúcar residual se debe a la necesidad de preservar el equilibrio organoléptico en presencia de azúcares no refinados, que podrían desencadenar una refermentación.

No obstante, la tendencia común para la producción de calidad es mantenerse muy por debajo de estos límites máximos, y esto es especialmente cierto para la producción de vinos artesanales, que muy a menudo no superan valores de 30 o 40 mg/l.

Vino Sin Sulfitos: Leyendas y Falsos Mitos

La práctica de sulfitado es muy antigua y pertenece a la cultura humana. No es una introducción de la vinificación moderna para la producción industrial, como muchos piensan. Los Antiguos Romanos ya utilizaban dióxido de azufre, presente de forma natural en las cercanías de los volcanes, para desinfectar los tanques de fermentación.

Hasta la fecha, no se han encontrado alternativas igualmente efectivas, pero en respuesta a la demanda del consumidor, muchos productores han comenzado a reducir las cantidades utilizadas hasta el punto en que algunos están produciendo vinos sin sulfitos. Este es el caso de productores como Cantina Movia, que evita todo tipo de aditivos enológicos en la producción de sus mejores vinos.

Sin embargo, para limitar o abolir su uso sin comprometer la conservación del producto final, es aconsejable cumplir con ciertos requisitos y considerar algunas soluciones alternativas, teniendo en cuenta que:

• una gestión agronómica estricta y una cuidadosa selección en el momento de la cosecha favorecen la producción de racimos saludables con una carga microbiana moderada;
• dentro de la bodega, las condiciones de higiene deben ser óptimas;
• la concentración de polifenoles, obtenida a través de la maceración en las pieles, juega un papel protector contra la oxidación y el deterioro;
• el contacto con el oxígeno del mosto y del producto final debe ser limitado para evitar la oxidación; y
• las botellas producidas que no están 'protegidas' del dióxido de azufre deben almacenarse en condiciones ideales en la bodega.

Sin embargo, es importante tener en cuenta que una pequeña cantidad de sulfitos se desarrolla de forma natural durante la fermentación. Por lo tanto, excepto en casos raros o excepcionales, siempre están presentes cantidades mínimas. En este caso, estamos hablando de un subproducto natural, que nunca supera el umbral de 30 mg/l.

Dado que la ley exige a los productores especificar su presencia si superan el valor de 10 mg/l, muchos vinos sin sulfitos añadidos tienen esta indicación en sus etiquetas. Es importante tener en cuenta que agitar la copa de vino, con una buena oxigenación, puede liberar hasta el 40% del dióxido de azufre contenido en la botella.

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